Por que a carne de sol tem esse nome?

Porque ela é, de fato, levada ao sol. Essa técnica, típica do sertão nordestino, é usada para aumentar o tempo de conservação da carne – que não precisa ser só a de boi: também pode ser feita com porco ou cordeiro, por exemplo. Depois da salga, a peça é colocada em um varal – de roupa mesmo – para secar ao ar livre . Desidratada, a proteína animal dura mais.

O tempo da secagem depende, é claro, das condições climáticas: quanto mais quente e seco, mais rápido será o processo; quanto mais frio e úmido, mais demorado. “Podem ser 12 horas ou alguns dias”, diz Ana Carolina dos Santos Costa, professora de gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco.  

A técnica começou a ser usada no Brasil no século 17, segundo Costa. Ela mistura práticas dos índios, que secavam as carnes no fogo, e dos portugueses, que trouxeram o costume de usar o sal como conservante. Hoje em dia, ainda é usada no interior de estados do Nordeste, onde há um sol pra cada um.

No Sul, esse tipo de preparo leva o nome de charque. “O processo é bem parecido com o da carne-de-sol, só que como a incidência solar é menor, a carne ainda vai para o fogão”, conta a chef Ana Luiza Trajano, do Instituto Brasil a Gosto. A brasa dá à receita um aroma mais defumado. 

Hoje, muitos restaurantes vendem carne-seca a título de carne de sol. Cuidado: não é a mesma coisa.

Fontes: chef Ana Luiza Trajano, do Instituto Brasil a Gosto; Ana Carolina dos Santos Costa, professora de gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco.

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