Porque na água as bolhas de vapor sobem para a superfície e estouram sem encontrar nenhum impedimento no caminho. Já no leite há substâncias, como proteínas e gordura, que não permitem que as bolhas passem e estourem. Essas substâncias, que correspondem a 13% do volume do leite, deixam o líquido mais viscoso, o que torna a subida das bolhinhas de água bem mais difícil do que na água pura. E o fogo só piora essa situação. “O calor muda a forma das moléculas de algumas proteínas, que criam um tipo de malha. Isso ‘segura’ as bolhas de vapor, que não estouram e aumentam de tamanho, fazendo espuma”, diz o químico de alimentos Marco Túlio, da Universidade Federal de Viçosa (MG). “Quando você mexe o leite, ajuda a desmanchar as bolhas e soltar o vapor. Assim ele não transborda.” O calor também separa a água da gordura, que sobe para formar a camada intransponível de nata, que se aloja na superfície do leite. Se não for estourada, seu destino só pode ser um: subir junto com o “arrastão” de vapor e transbordar.
Componentes do leite barram a passagem de bolhinhas de água
Água
O calor faz as moléculas de água se agitar e sair do estado líquido para o gasoso. As moléculas de água gasosa são menos densas do que as moléculas líquidas e, por isso, sobem. Quando chegam à superfície da água, as bolhinhas estouram e liberam o vapor de água no ar
Leite
1. O leite é composto de várias substâncias, entre as quais gordura e proteínas, além de água. A estrutura molecular mais complexa impede que as bolhinhas de água circulem livremente como na água pura
2. Quando o leite é aquecido, o calor deforma as proteínas, criando uma trama que dificulta a passagem das bolhas de vapor. Já a gordura se acumula na superfície do leite, impedindo que as bolhas de vapor cheguem à superfície
3. Sem conseguir chegar à superfície e estourar, as bolhas crescem de tamanho e formam espuma. O volume da mistura aumenta à medida que mais vapor é produzido no fundo da panela. Se o calor não cessar, o leite não pára de subir e transborda
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