Como fazer macarrão cacio e pepe, segundo a ciência

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Cacio e pepe parece ser um prato fácil de preparar: queijo, pimenta-do-reino e uma massa são tudo o que você precisa. Mas a receita clássica não é tão simples quanto parece – e sim um prato complexo, com uma consistência cremosa difícil de obter.

Preparar a receita italiana de forma perfeita pode ser algo tão complicado que chamou a atenção dos cientistas do Instituto Max Planck para a Física de Sistemas Complexos, na Alemanha. Os físicos se aventuraram no mundo da culinária para encontrar uma “receita cientificamente otimizada” de cacio e pepe que qualquer um pode tentar fazer em sua cozinha.

O estudo sobre a receita foi divulgado no periódico Soft Condensed Matter, em estado de pré-publicação, o que significa que ele ainda não passou pelo processo de revisão por outros pesquisadores. Talvez você possa ajudar a avançar a ciência fazendo sua própria revisão e repetindo o experimento-receita em casa. Vamos a ele.

Receita cientificamente comprovada

O macarrão cacio e pepe (um jeito informal de dizer “queijo e pimenta” em italiano) é feito com espaguete, queijo pecorino (feito com leite de ovelha) e pimenta-do-reino. A mágica da consistência cremosa acontece depois de ferver a massa, quando o cozinheiro deve misturar o queijo com um pouco da água que sobrou na panela. O molho que surge disso é despejado em cima do espaguete e o prato é finalizado com a pimenta.

Simples, né? Na teoria sempre é. Mas, na prática, se a água está muito quente ou se o cozinheiro coloca queijo demais ou de menos, o molho quebra e vira um líquido fino e nada apetitoso, cheio de pedaços semi-sólidos de queijo. Os físicos do instituto de pesquisa alemão chamaram essa possibilidade indesejada – mas infelizmente frequente – de “fase de muçarela”, que acontece quando a proteína do queijo se agrega em pedaços por causa do calor.

A equipe de cientistas, liderada pelo italiano Ivan Di Terlizzi, experimentou com centenas de quantidades diferentes de ingredientes para acertar a proporção mágica do cacio e pepe. Depois de aquecer todas essas receitas, amostras dos pratos foram colocadas em placas de Petri para análise.

Os pesquisadores tiraram fotos de todas as amostras de macarrão e organizaram elas num diagrama de fases, para observar os estados de matéria do cacio e pepe dependendo da temperatura final e da quantidade de queijo e água usados para o molho.

Ao fazer isso, eles descobriram que o fator mais importante para uma receita de sucesso é reter a concentração certa de amido liberado pelo macarrão na água em que ele foi cozinhado. É isso que garante a textura certa . O molho mais estável tinha de 2% a 3% de amido na composição.

O amido é largamente usado na culinária como um espessante. É por isso que Rita Lobo e cia. insistem para que você coloque um pouco da água do cozimento do macarrão para finalizar o molho – ajuda a torná-lo mais cremoso e a se misturar melhor com a massa.

Mas aqui há um problema para os cozinheiros: normalmente a água do macarrão só mantém 1% de amido depois da fervura. Para isso, a solução dos físicos foi usar um pouquinho de amido de milho, que proporciona a emulsão – união de duas substâncias que não se misturam – do queijo e da água.

Segue a receita cientificamente otimizada para uma execução sem defeitos de cacio e pepe:

• Macarrão (de preferência espaguete ou tonnarelli; 240 g)
• Queijo pecorino (160 g)
• Amido de milho (4 g)
• Água (40 ml)
• Pimenta-do-reino a gosto

Nessa variedade da receita, você adiciona o amido de milho à água enquanto é aquecida (não deixe a nonna saber que você fez isso). Depois, reserve o macarrão cozido e misture a água cheia de amido com o queijo pecorino. Bater esse molho num liquidificador ajuda a unir o conjunto, de acordo com os cientistas e os chefs de cozinha.

(Caso você queira um sabor mais picante, vale aquecer a pimenta-do-reino – moída na hora, se possível – com um pouco da água do cozimento em uma panela bem quente. Você pode usar essa mesma panela para adicionar o macarrão cozido e, depois, o molho emulsionado. E claro: finalizar com mais queijo e pimenta. Nham-nham.)

É importante ressaltar que a receita dos físicos não segue a tradição italiana, que só usa o amido liberado pelo macarrão, e requer mais atenção e habilidade. Porém, se você não quer correr o risco de cometer um erro e jogar seu molho fora, uma pitada de amido de milho pode ajudar bastante.

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