Por que pão velho fica duro e a bolacha mole?

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[pergunta de Paulo Hemetério de S. Camurça, Fortaleza, CE]

A massa do pão é composta principalmente de farinha de trigo, além de água, fermento e sal. A farinha apresenta dois componentes principais: as proteínas e o amido. Antes do cozimento da massa, as moléculas do amido estão organizadas em estruturas granulares onde a água não penetra. Com o aquecimento, essa estrutura se rompe e as moléculas de amido se combinam com a água liberada pelas proteínas coaguladas pelo calor, formando um gel.

Assim que o pão começa a esfriar, as moléculas de amido se reorganizam liberando água e formando uma estrutura rígida, que provoca o endurecimento do pão. Isso não acontece com a bolacha por dois motivos. Primeiro, a quantidade de farinha existente na sua constituição é bem menor. Além disso, a gordura da massa do biscoito liga-se com as moléculas de amido, evitando que se reorganizem e endureçam. A bolacha fica mole porque sua massa é muito seca e, em contato com o ar, absorve a umidade.