Como se faz chocolate aerado?

Anote aí os ingredientes: chocolate e gás carbônico. Mas, antes que você se revolte por pagar mais para degustar ar, saiba que o processo de colocar CO2 na guloseima não é barato e nem simples, como você vê no quadro abaixo.

Mas o segredo está na quantidade de leite em pó da fórmula: é ela que regula a quantidade e formação das bolhas. “O leite possui uma proteína, a caseína, que forma ‘redes’ que seguram naturalmente o ar”, diz Valdecir Luccas, engenheiro químico e pesquisador do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas.

É justamente essa dosagem que a Nestlé patenteia e não deixa ninguém chegar perto, protegendo os anos de pesquisa e milhões de dólares gastos para criar o Suflair. Pode reparar, as gôndolas não trazem muitos aspirantes ao posto: a Arcor, por exemplo, gastou US$ 1 milhão para lançar sua versão, o Aerado.

Por isso as receitas caseiras para Suflair nunca funcionam: bater, aquecer no micro-ondas e acrescentar fermento em pó, segundo Luccas, só resultam em um chocolate de gosto ruim e todo esburacado.