Como abrandar o ardido da pimenta?

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Ana Paula Chinelli

Se você exagerou no tempero durante a preparação de um prato, acrescente algumas colheres de iogurte natural à receita. A dica é difundida pela picante culinária indiana e tem explicação científica. É que o iogurte – derivado do leite – possui uma proteína chamada caseína, capaz de envolver a substância responsável pelo ardido da pimenta, a capsaicina. Essas duas moléculas se atraem por uma diferença de cargas elétricas e, como a caseína é maior e mais complexa, ela absorve a capsaicina, formando uma espécie de capa protetora. “Nossa língua não detecta a parte picante da comida, que está encoberta”, diz Gláucia Pastore, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.

Se você só perceber o exagero na hora em que der a primeira garfada, também pode recorrer ao iogurte, mas ele não vai agir de forma tão eficiente. “A caseína só vai absorver as moléculas de capsaicina que ainda estiverem soltas na boca. A sensação até diminui, mas não passa”, diz Gláucia. Nesse caso, leite pode ser uma boa alternativa ao iogurte. Os chefs não recomendam o leite nas receitas porque sua textura e seu sabor influenciam o resultado final do prato. “O iogurte é mais suave”, afirma Carla Pernambuco, chef do restaurante Carlota, com filiais em São Paulo e no Rio de Janeiro.

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