Depende do lugar. O segredo do tutti-frutti é mesclar os sabores mais populares para o paladar de cada país. No Brasil, a mistura leva laranja, banana, abacaxi, baunilha e morango. Na fórmula americana, a principal diferença é a cereja, fruta muito popular por lá. Na Ásia, adiciona-se o cravo e, na Europa, a mistura tem gostinho de canela. Mas não é uma composição fixa. Em outras épocas, o tutti-frutti brasileiro já teve maçã, groselha, framboesa e limão. “O aroma suave da maçã acabou eliminado porque mal era percebido em meio aos sabores intensos da banana e do abacaxi. Já a groselha e a framboesa saíram porque eram muito caras. O limão também, mas foi substituído pela laranja”, afirma o químico Moisés Galano, gerente de criação de uma empresa que desenvolve aromas. Qualquer que seja a combinação, o tutti-frutti surge de uma mescla de substâncias aromáticas que dão sabor às frutas na natureza.
Cada fruta possui cerca de 300 dessas substâncias, mas apenas as principais são utilizadas para criar cada sabor artificial. É o suficiente para sentir a parte mais importante do gosto da fruta. Embora possa ser criado a partir de essências naturais, o mais comum é que o tutti-frutti seja formado por substâncias aromáticas sintéticas, produzidas em laboratório desde o fim do século 19. Nesse processo, o primeiro passo é isolar os principais ingredientes da substância desejada, determinar suas estruturas orgânicas e depois reproduzi-las por meio de uma série de reações químicas. No fim vem a parte mais criativa: uma mistureba de todas as substâncias aromáticas até chegar no ponto ideal. “O processo é todo automatizado. Um aparelho reúne centenas de substâncias e o resultado é degustado em um dispositivo que exala o aroma. Os ajustes finais são feitos por computador”, diz Moisés.
Fruta – Morango
Substâncias aromáticas na natureza – 280
Substâncias usadas no tutti-frutti de 40 a 60 – de 40 a 60
Fruta – Laranja
Substâncias aromáticas na natureza – 80
Substâncias usadas no tutti-frutti de 40 a 60 – de 40 a 60
Fruta – Abacaxi
Substâncias aromáticas na natureza – 170
Substâncias usadas no tutti-frutti de 40 a 60 – de 20 a 30
Fruta – Banana
Substâncias aromáticas na natureza – 140
Substâncias usadas no tutti-frutti de 40 a 60 – de 35 a 45
Fruta – Baunilha
Substâncias aromáticas na natureza – 80
Substâncias usadas no tutti-frutti de 40 a 60 – de 1 a 5
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