A massa do pão é composta basicamente de farinha de trigo – além de água, fermento e sal. A farinha, por sua vez, apresenta dois componentes principais: as proteínas e o amido. Acontece que, antes do cozimento da massa, as moléculas do amido encontram-se organizadas em estruturas granulares, nas quais a água não penetra. Com o aquecimento, porém, essa estrutura se rompe e as moléculas de amido se combinam com a água liberada pelas proteínas coaguladas pelo calor, formando uma espécie de gel. Assim que o pão começa a esfriar, as moléculas de amido se reorganizam, liberando água e formando uma estrutura rígida, que provoca o endurecimento do pão. Isso não acontece com a bolacha por três motivos. Primeiro, a quantidade de farinha que entra em sua composição é bem menor. Além disso, a gordura da massa do biscoito se liga com as moléculas de amido, evitando que elas se reorganizem e endureçam. A bolacha também fica mole porque sua massa é muito seca e, em contato com o ar, acaba absorvendo a umidade.
