Sem abrir a fruta, só dá para saber pelo cheiro. A maçã verde tem esse nome porque é uma variedade cuja casca não muda de cor quando fica madura. Assim como outras espécies, antes de chegarem ao mercado, as maçãs passam por testes em laboratórios. Para determinar que uma maçã está madura e pode ser comercializada, os pesquisadores verificam características como a cor da semente, que passa de um marrom-claro a um tom mais escuro; o sabor, que fica mais doce por causa da conversão do amido em açúcar; e a rigidez da polpa, que fica menos firme. No entanto, essa mudança não é perceptível pelo toque humano na casca, como em frutas como a manga. Aí, a solução para o consumidor é apelar para o cheiro. “Durante o amadurecimento, há o desenvolvimento de compostos voláteis que tornam a maçã mais aromática, ou seja, um fruto maduro sempre será mais aromático que um imaturo”, explica Lucimara Antoniolli, pesquisadora de fisiologia e tecnologia da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.
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