Como o sal realça o sabor dos alimentos?

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Ainda não se sabe direito, apesar de esse tempero ser usado desde a pré-história. A única certeza que existe é que ele realça o sabor salgado dos alimentos. E isso não é tão óbvio como parece. Quando se fala que algo é salgado, não significa necessariamente que alguém colocou cloreto de sódio – ou sal, para os íntimos – na comida. Alimentos como a carne vermelha, por exemplo, já são levemente salgados por natureza. Mas, misturados a esse sabor, existem outros em doses menores, como o azedo. “O sal torna a parte salgada ainda mais potente que as outras, mais fácil de ser percebida pelo paladar”, diz a bioquímica Maria Inés Genovese, da Universidade de São Paulo (USP). Em 1997, o bioquímico americano Gary Beauchamp, do Instituto Monell, nos Estados Unidos – uma entidade que estuda a química do paladar e do olfato -, demonstrou que o sal combate com mais intensidade os sabores ruins, como o amargo, que os bons, como o doce.

Ou seja, num alimento que misturasse apenas um sabor doce e um amargo, a adição de sal poderia até deixá-lo com gosto mais adocicado. Ainda não dá para saber se isso vale para os alimentos do dia-a-dia, que misturam muito mais sabores, mas pesquisas assim mostram que ainda há muito o que aprender sobre o popular tempero.

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