Entrevista: Michael Pollan, o defensor da comida de vó

Michael Pollan criou uma das frases mais usadas hoje por quem se importa com saúde alimentar: “Comida é aquilo que a sua avó chamaria de comida”. Para o jornalista americano, especializado em alimentação e que trava uma guerra contra a comida industrializada, o mero ato de cozinhar tem o poder de nos tornar mais saudáveis,

Autor de várias obras sobre o assunto, entre elas O Dilema do Onívoro, Pollan falou à SUPER sobre seu livro Cozinhar – Uma História Natural da Transformação, em que vestiu o avental de cozinheiro para investigar métodos de cozimento e também a importância de pilotar o próprio fogão.

SUPER: A comida de muitas avós também tinha muito açúcar, gordura, sal e até processados, como leite condensado. Somos nostálgicos sobre a comida do passado?

Em alguns casos, sim. De modo geral, havia menos produtos processados, mas farinha branca é bastante usada desde 1870. Elas faziam comidas doces, como bolos, para ocasiões especiais. Já as corporações ficam felizes de servir sobremesa toda noite. Há comidas muito atrativas, como batatas fritas, que dão trabalho para fazer. Mas as companhias tornam simples comer isso todo dia. No livro Regras da Comida, eu digo que você pode comer toda a junk food que puder cozinhar. O ato de cozinhar regula a alimentação.

Cozinhar é um ato político?

É um jeito de retomar o controle da sua dieta, que hoje está com as corporações. São elas que decidem quem cultiva o quê e quanto açúcar, sal e gordura vai na comida. Quando você cozinha, você tem influência na agricultura. Você vota, com seu garfo, pelo local ou pelo global, e toma decisões sobre energia e água.

Como cozinhar nos transformou como espécie?

Sempre foi um mistério como desenvolvemos cérebros tão grandes e um sistema digestivo menor. A mais interessante e persuasiva teoria diz que foi quando começamos a cozinhar. Comida cozida dá mais energia. O fogo começa o processo de digestão, além de remover toxinas dos alimentos. Ele diminui a necessidade de mastigar, o que nos liberou tempo, e nos fez mais sociais. Antes, os homens não se sentavam e compartilhavam o alimento. Assim tivemos que aprender os rudimentos da civilização, como dividir, esperar.

E como a experiência de cozinhar para o livro o transformou?

Passei a comer melhor e até perdi peso. Aprendi sobre agricultura, e passei a respeitá-la mais, e sobre o poder das refeições em família. Também fiquei mais sociável, porque se você cozinha faz sentido convidar pessoas para comer com você.

Se cozinhar nos tornou humanos, como deixar de cozinhar nos afeta?

Os países em que se cozinha mais têm menos obesidade. Quanto menos se cozinha, mais fast food se consome. Em casa, as pessoas deixam de comer juntas. O adolescente come uma pizza congelada; a mãe, uma salada; o pai, um pedaço de carne pré-preparada; as crianças comem enquanto fazem outra atividade, como lição de casa ou TV. A vida familiar se torna mais difusa. E há mesmo um efeito na civilidade. Nas refeições as crianças aprendem a arte de viver em sociedade: a dividir, esperar a vez, discutir sem brigar.

Como reverter a tendência mundial de cozinhar menos?

Como jornalistas, contando histórias que estimulem as pessoas a voltar para a cozinha. Aprendo tanto sobre a natureza ao manusear animais e plantas: aprendo sobre transformações, sobre química, física, biologia. E também cultura, porque você está trabalhando com tradições. É um dos jeitos mais intelectualmente absorventes de passar o tempo. Por que precisamos de bactérias? Como transformar açúcar em álcool? Essas transformações são milagres, mas a maioria não pensa sobre isso.

Ao mesmo tempo em que muita gente já não cozinha tanto nem se senta para comer em família, um monte de fotos de comida é postada nas redes sociais…

Esse contato não é tão íntimo. Não contempla a habilidade de conectar com todos os nossos sentidos. As pessoas estão muito interessadas em comida e em cozinhar, mas não cozinham. É uma cultura do espectador, de ver mais do que fazer. A indústria prefere assim, pois pode fazer por nós.