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Ciência

Por que o queijo fatiado vai ficando duro na geladeira?

Vida de mussarela não é fácil. Até o nome da pobrezinha mudaram para "muçarela" (mas, aqui na Super, a gente gosta sem cedilha).

Por Bruno Vaiano SEGUIR SEGUINDO
26 abr 2025, 16h00 • Atualizado em 30 abr 2025, 11h55

Imagem de um pedaço de queijo de cabra. — (Jonny Gios/Unsplash)

Nada grave: ele resseca com o tempo porque a geladeira é um ambiente desértico. Quanto mais frio, menor é a capacidade do ar de reter vapor de água. 1 m³ de atmosfera a 25 ºC contém até 23 g de H₂O, enquanto o mesmo volume a 5 ºC, no interior do eletrodoméstico, comporta apenas 6,8 g.

Peças de queijo grandes têm mais volume em relação a área de superfície exposta – o que significa que o meio deles retém mais umidade (ainda que as bordas endureçam). Uma fatia é o oposto disso: não há “meio”, praticamente todo o queijo está em contato com o ar.

Esse não é o único fenômeno em ação: um tijolo de leite em estado sólido, que ainda carrega as bactérias ou fungos usados para fabricá-lo, é algo muito atraente para o resto da microbiota que inevitavelmente vive dentro da sua refrigerador (pois é, não importa o quanto você desinfete lá dentro).

Daí todos os outros fenômenos típicos da curta existência de um queijo na geladeira, como o esbranquiçamento.

Também existe o contato com moléculas de sabor e odor de outros alimentos e a inevitável interação com o oxigênio – que muda o sabor do queijo ao oxidá-lo. Em suma: no mundo ideal, você precisaria embalar o bichinho a vácuo para protegê-lo.

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Na vida real, há saídas mais viáveis. Joana Caldas, gerente da queijaria da Fazenda Atalaia em Amparo (SP) e mestra em História da Arte pela Unicamp, explica que a mussarela fatiada do dia a dia deve ser embrulhada em plástico filme – ele minimiza o contato com o ar bem mais do que um pote plástico. O mesmo vale para queijos duros como o parmesão: eles gostam de PVC e da vida na parte mais fria da geladeira.

Já queijos mofados como o brie e o gorgonzola pode ficar em papel alumínio ou em um papel microporoso específico para armazenar queijos, que é fácil e barato de comprar na internet e preserva os produtos por deixá-los “respirar” de maneira controlada.