Paladar: Água na boca
O sabor de tudo o que você come é o resultado de uma parceria entre o nariz e a língua.
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Atualizado em 31 out 2016, 18h37 - Publicado em 30 set 1998, 22h00
Xavier Bartaburu
A vida perderia muito da sua graça se não fosse o paladar. Chupar um limão ou uma laranja daria na mesma. Jiló com chocolate? Por que não, se tudo tem o mesmo gosto? O que torna a vida saborosa é uma combinação de sensores, dos quais apenas alguns estão situados na língua. Quando você mastiga uma maçã, uma parte das moléculas da fruta cai direto nas papilas especializadas em reconhecer o sabor doce. A outra parte – moléculas odoríferas voláteis – viaja por trás do nariz até os receptores do olfato. O cérebro junta todas essas informações. O resultado é o paladar.
As moléculas da comida precisam estar diluídas em algum líquido. Com a boca seca, nada tem gosto. Para garantir o sabor, a saliva entra em ação assim que você sente o cheiro agradável do alimento. É a chamada água na boca. “O seu organismo pede, por meio do paladar e do olfato, para você comer”, explica o otorrinolaringologista Ricardo Bento, professor da USP.
Existem, espalhadas pela língua, mais de 10 000 papilas como a da foto ao lado, ampliada. Ainda assim, o paladar é o sentido mais pobre do ser humano. Só envia ao cérebro quatro informações: se a comida é doce, salgada, amarga (como o jiló) ou azeda (como o limão)
A casa do sabor
Saiba quais são e para que servem as papilas que recobrem a superfície da língua.
CASTELO
No fundo da língua estão as grandes papilas circunvaladas, especializadas em reconhecer o gosto amargo. Em um microscópio, lembram os antigos castelos com um fosso em volta. E funcionam, mesmo, como um dispositivo de defesa, pois o amargo é um sabor associado aos venenos. Essas papilas avisam você para cuspir o alimento suspeito antes que ele seja engolido.
FOLHAGEM
As papilas foliáceas captam o gosto azedo. Ficam nas bordas laterais da língua e se assemelham a pequenas folhas. Daí o seu nome.
TAPETE
Localizadas na parte de cima da língua, as papilas filiformes são as únicas que não captam gosto nenhum. Elas são responsáveis apenas pela sensação de tato e de temperatura. São elas que dizem que um sorvete é frio e úmido ou que um bolo é fofo. Essas papilas são formadas por vários fios voltados para cima. Formam um tapete sensorial que forra a língua inteira.
COGUMELO
As papilas fungiformes estão na ponta e na borda da língua, e se ocupam de detectar o sabor doce e o salgado. Elas são pequenas e arredondadas, lembrando a cabeça de um cogumelo, daí o seu nome. São elas que dão à língua o toque aveludado.
PORTÃO DE ENTRADA
O que você vê aí em cima é um corpúsculo gustativo. Uma vez dissolvidas pela saliva, as moléculas da comida entram nos corpúsculos por meio dos poros gustativos. Lá dentro, as células sensoriais, dispostas em forma de feixe, captam o gosto.
O CANAL DO SABOR
Dentro de cada papila existem sensores que transformam o sabor em impulsos elétricos. São os corpúsculos gustativos. Cada um deles está ligado a nervos que enviam ao cérebro a mensagem captada pela língua.
O mundo insosso
Uma prova de que o paladar depende do olfato surge quando você está resfriado ou gripado. É comum, durante uma gripe, não sentir o gosto da comida. Tudo fica sem sabor e até o apetite vai embora. Mas não há nada de errado com a sua língua. É que, com o nariz entupido, as moléculas odoríferas simplesmente não conseguem encontrar os receptores do olfato. Você sente falta, na verdade, é do cheiro da comida.
Quem sabe é super
Você renova inteiramente a superfície da língua a cada semana. Vítima de atrito constante, ela se desgasta facilmente. Mas, em compensação, tem uma grande capacidade de se regenerar.
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