A gordura trans(gênica)

Você já deve ter reparado: cada vez mais produtos trazem a inscrição “Não contém gordura trans”. Também conhecido como gordura vegetal hidrogenada, esse tipo de ácido graxo foi desenvolvido pelo francês Paul Sabatier, que em 1912 ganhou o Nobel de Química por isso. A hidrogenação é um processo que transforma as gorduras insaturadas (típicas do mundo vegetal) em algo mais parecido com as saturadas (como as gorduras animais). Isso faz com que elas derretam mais facilmente, sejam quimicamente mais estáveis e durem mais tempo. A técnica permitiu criar diversos alimentos, como a margarina e os óleos vegetais, e mudou nossos hábitos culinários: por isso o pasteleiro da feira usa óleo de soja, e não banha de porco, para fritar.

Só que a transformação não é perfeita. A gordura vegetal hidrogenada não se torna idêntica à gordura animal. Ela continua sendo insaturada, e de um jeito estranho: com átomos de hidrogênio dispostos na diagonal (daí o nome “trans”), não paralelamente (na chamada ligação “cis”). Essa combinação, como a ciência começou a descobrir nos anos 1990, é um problemaço: as gorduras trans fazem muito, mas muito mal. Elas aumentam o nível de colesterol ruim (LDL) no organismo, abaixam o teor de colesterol bom (HDL) e, como se não fosse o bastante, elevam o risco de desenvolver diabetes tipo 2. Nos Estados Unidos, as gorduras trans já são proibidas desde 2018. A indústria alimentícia vai ter que se virar sem elas. E, para fazer isso, está tentando reinventar sua principal fonte de gordura: a soja.

A empresa americana Corteva Agriscience (uma divisão da Dow DuPont) desenvolveu um novo tipo de soja transgênica, batizado de Plenish, que contém 20% menos gordura saturada – e, o mais importante, não precisa ser hidrogenada para virar óleo nem contém gordura trans. “No teste que fizemos em ratos, o Plenish induziu menos obesidade do que o óleo de soja convencional”, diz Frances Sladek, do Departamento de Biologia Celular da Universidade da Califórnia em Riverside. Isso acontece porque a composição de ácidos graxos do Plenish é similar à do azeite de oliva: ambos têm alto teor de ácido oleico e baixo teor de ácido linoleico. “Modificar geneticamente um produto para torná-lo mais saudável é um conceito interessante”, diz a cientista Poonamjot Deol, coautora do estudo. “Mudanças desse tipo geralmente são feitas com outros objetivos, como tornar os vegetais mais resistentes a herbicidas.”

O óleo feito com soja Plenish já está disponível nos EUA desde 2014, e foi liberado na Europa em 2018, mas ainda é relativamente pouco usado. Isso tem a ver com seu preço, mais alto que o do óleo de soja comum, e também com uma ironia semântica: embora tenha 0% de gordura trans, o produto é geneticamente modificado, o que costuma ser entendido como sinônimo de “transgênico” – e desperta resistência dos consumidores.

• O futuro da comida